বাঙালির রসনাবিলাসে শুঁটকি এক চিরায়ত আবেগের নাম, আর সেই তালিকায় ‘চ্যাপা’র স্থান সবার ওপরে। বিশেষ করে হাওড় অঞ্চলের মানুষের কাছে চ্যাপা শুধু একটি পদ নয়, বরং এটি সংস্কৃতির এক অবিচ্ছেদ্য অংশ। বর্ষার থইথই পানির রুপোলি মাছ যখন মাটির মটকায় বন্দি হয়ে দীর্ঘ অপেক্ষার পর চ্যাপার রূপ নেয়, তখন তার সেই আদিম ও তীব্র ঘ্রাণ জানান দেয়—তৈরি হচ্ছে রাজকীয় কোনো ভোজ। গরম ভাতের সাথে চ্যাপার ঝাল-ঝাল ‘লালুস’ ভুনা থাকলে আর কোনো পদের প্রয়োজন পড়ে না। যারা এই বিশেষ স্বাদের খাবারটি পছন্দ করেন, তাদের জন্য কেয়ারি ডেস্কের পক্ষ থেকে থাকছে চ্যাপা ভুনার বিস্তারিত রেসিপি।
যা যা লাগবে
চ্যাপা শুঁটকি (পুঁটির চ্যাপা বা বাঁশপাতার চ্যাপা। দুইটার স্বাদে একটু তারতম্য আছে। এটা গন্ধ থেকে আঁচ করা যায়। বাঁশপাতারটা একটু মোলায়েম ও মাংশল। আর পুঁটিরটা একটু কাঁটালো, তবে দ্রুতই মজে যায়।) পেঁয়াজ, রসুন (রসুন বড়টা নিলে কোয়াগুলো লম্বালম্বি ফালি করে দিতে হবে। আর দেশি রসুন নিলে কোয়া আস্ত থাকবে। দুইটা মিলিয়েও নেওয়া যায়। এক্ষেত্রে স্বাদ বাড়বে। কাঁচামরিচ (মাঝখানে একটু ফেড়ে নিতে হবে।) হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও লবণ।
যতটুকু দরকার
পুঁটির চ্যাপা ৪/৫টি, বাঁশপাতার চ্যাপা ৩/৪টি। এর সাথে পেঁয়াজ-রসুন সমান পরিমাণ নিতে হবে। পেঁয়াজ বড় হলে ৫টি, বড় রসুন ২টি, দেশি রসুন ৩টি (এগুলোর কোয়া আস্ত দিতে হবে।) ৬/৭টি কাঁচামরিচ। এই পরিমাণ চার-পাঁচজনের খাবারের জন্য। সামান্য চ্যাপা ভুনা দিয়েই অনেক ভাত খাওয়া যায়। এছাড়া কতজন খাবে, এর ওপর আঁচ করে রান্নার উকরণ নিতে হবে।
চ্যাপার প্রসেস
চ্যাপা মাছ যদি কেটে পরিষ্কার করে বানানো হয়, সেক্ষেত্রে বেশি ধোয়ার দরকার হয় না। পানিতে হালকা ঘষে ধুয়ে নিতে হবে। আর যদি আঁশ থাকে, তাহলে পানিতে একটু ভিজিয়ে রেখে পরিষ্কার করে নিতে হবে। তবে বেশিক্ষণ রাখা যাবে না। কম সময়ে রেখে হালকা করে ঘষে ধুয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যাতে গন্ধটা চলে না যায়।
চ্যাপা ধুয়ে রেখে দিতে হবে। আস্ত পুঁটির চ্যাপা রান্নায় দিলে একটু কাঁটা থেকে যেতে পারে। সেক্ষেত্রে কিছু পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, কাঁচামরিচ ও শুকনা মরিচ তেলে একটু ভেজে পুরোটা শিলপাটায় বেটে বা ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এভাবে বাঁশপাতার চ্যাপাটাকেও বেটে বা ব্লেন্ড করে দিতে হবে। আর আস্ত ব্যবহার করতে হলে মশলা কষানোর পরে দিয়ে দিতে হবে। একটু পরে কাঁটা তুলে নিতে হবে। বাঁশপাতরটার কাঁটা তোলা যায়, কিন্তু পুঁটিরটা যায় না।
যেভাবে রাঁধবেন
চ্যাপা রান্নায় সরষে তেল ব্যবহার করলে খুব বেড়ে (সুস্বাদু) হয়। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ-রসুন হালকা ভেজে নিতে হবে, যাতে রং না ধরে যায়। এসময় সামান্য পানি দেওয়া যেতে পারে। এরপর এতে মশলা দিয়ে পুরোটা ভালোভাবে কষাতে হবে। মশলা কষানো হলে ধুয়ে রাখা চ্যাপা দিয়ে দিতে হবে। চ্যাপা আস্ত দিতে চাইলে মশলা কষিয়ে তেল উঠে এলে দিতে হবে। আর চ্যাপা যদি বেটে বা ব্লেড করে নেওয়া হয়, তাহলে কষানোর সময় পেঁয়াজ-রসুন কম দিতে হবে। ঝালটা নিজেদের রুচিমতো দেবেন। অবশ্য চ্যাপাতে ঝাল একটু বেশিই থাকা চাই। পরে আস্ত চ্যাপা কিংবা মিশ্রণটা দিয়ে ভুনা করে নিতে হবে। একটু ভুনা হয়ে এলে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। নামানোর কিছুক্ষণ আগে দিতে হবে কাঁচামরিচ। পুরো রান্নাটা মিডিয়াম আঁচে করতে হবে। ভুনা করার পর পানি শুকিয়ে তেল উঠে এলে নামিয়ে নিতে হবে। রান্নার শেষে একটু লেবুর রস ব্যবহার করা যেতে পারে। এতে স্বাদ আরও বাড়বে। আর খাওয়ার সময় কিন্তু অবশ্যই পাতে এক টুকরো লেবু নিতে হবে। তাহলে ভোজন হবে জম্পেশ!
